No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA e o U. S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da Nasa, projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.

Nos anos 70 foi aplicado à industria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.

Em 2006, o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5.º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de pontos Críticos.

O sistema de análise de Perigos e Controlo de pontos críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição dos consumidores, alimentos não seguros.

Todas empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. 

A Acção Contínua é constituída por uma equipa de especialistas apta a intervir e desenvolver soluções no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar.

Assim, o consultor ligado às empresas, é um dinamizador das potencialidades existentes nestas e um orientador, que terminará a sua intervenção ao deixá-las preparadas para serem auditadas pelas entidades oficiais, deixando igualmente os meios para que, de modo próprio, estas possam evoluir.

O consultor da Acção Contínua não intervém sozinho nesta tarefa, pois apesar de não ser muitas vezes perceptível, toda a estrutura técnica da Acção Contínua se encontra na retaguarda, prestando a assistência especializada que o consultor necessitar em cada fase e intervindo em primeira linha, sempre que para tal for solicitada.